Bruttolöhne rein, Umsatz rein, fertig. Der Arbeitgeberanteil wird automatisch aufgeschlagen — den lassen die meisten weg und rechnen sich damit um Prozentpunkte zu gut. Kein Login, keine Mail-Adresse. Excel-Vorlage für zwölf Monate gibt's darunter.
Gerechnet wird im Browser. Deine Zahlen werden nicht gespeichert und nicht verschickt.
Klassisch nennt die Branche 30 bis 35 Prozent vom Nettoumsatz. Diese Zahl stammt aber aus einer Zeit vor den letzten Mindestlohnschritten. Aktuelle Auswertungen für den deutschen Markt sehen die Personalkosten 2026 im Schnitt bei rund 40 Cent je Euro Umsatz — deutlich über dem alten Lehrbuchwert. Wenn du bei 38 Prozent liegst, bist du also nicht auffällig schlecht, sondern ziemlich genau im Durchschnitt.
Bedienung am Tisch kostet Stunden. 38–42 % sind hier keine Ausnahme, sondern das Modell.
Weniger Servicestunden pro Euro Umsatz. Wer hier bei 40 % liegt, hat wirklich ein Problem.
Wareneinsatz plus Personal sollte zusammen unter etwa 65 % bleiben. Eine hohe Personalquote ist verkraftbar, wenn der Wareneinsatz niedrig ist.
Richtwerte nach Branchenauswertungen für den deutschen Markt 2026 (u. a. GastroInsider). Orientierung, keine Vorschrift — dein Konzept entscheidet mit.
Die meisten rechnen nur mit den Bruttolöhnen. Damit fehlt rund ein Fünftel: der Arbeitgeberanteil an den Sozialabgaben, in Deutschland grob 21 Prozent, je nach Krankenkasse und Umlagen etwas mehr. Dazu kommen Personalessen, Berufskleidung, Schulungen und Zeitarbeit.
Wer das weglässt, kommt bei 17.800 € Löhnen auf eine Quote von 29 Prozent und ist zufrieden. Tatsächlich sind es fast 37 — ein Unterschied von rund 5.000 € im Monat, den man nur dann sieht, wenn man richtig rechnet. Und wie beim Wareneinsatz gilt: Nettoumsatz, ohne Mehrwertsteuer, sonst schönt sich die Quote von selbst.
Eine hohe Jahresquote entsteht selten dadurch, dass alle zu viel verdienen. Sie entsteht durch besetzte Stunden an Tagen, an denen kaum jemand kommt — den Dienstag-Abend mit vier Leuten im Service und 20 Gästen, den Sonntag-Vormittag, der seit Jahren zu früh anfängt. Diese Stunden fallen im Monatsdurchschnitt nicht auf, in der Jahressumme schon.
Deine Kasse weiß das längst. Export der Umsätze pro Tag und Stunde, ein Prompt, und du siehst die Muster:
Hier ist mein Umsatz pro Tag und Stunde der letzten 10 Wochen und mein Dienstplan im gleichen Zeitraum. Rechne mir für jede Schicht die Personalkosten gegen den Umsatz. Zeig mir die fünf Schichten mit der schlechtesten Quote, sag mir bei jeder, ob das an zu vielen Leuten oder an zu wenig Gästen liegt, und was eine Stunde weniger Besetzung dort pro Jahr sparen würde.
Meistens sind es zwei bis drei Schichten pro Woche, an denen eine Stunde zu viel geplant ist. Über ein Jahr summiert sich das auf einen vierstelligen Betrag — ohne dass jemand entlassen werden müsste.
Ich hab jahrelang auf die Monatsquote geschaut und mich gewundert. Der Fehler saß nie im Monat — er saß im Dienstag.
Franky — Gründer von bridge., 14 Jahre Restaurantmanager, Gründer von All You Can Reserve und Olivia.
Klassisch werden 30 bis 35 Prozent vom Nettoumsatz als Richtwert genannt. Die Realität liegt 2026 höher: Branchenauswertungen sehen im Schnitt rund 40 Cent Personalkosten je Euro Umsatz. Ein servicestarker Betrieb liegt naturgemäß über einem Imbiss. Der Richtwert ist Orientierung, kein Urteil.
Personalkosten geteilt durch Nettoumsatz desselben Zeitraums, mal hundert. Zu den Personalkosten gehören nicht nur die Bruttolöhne, sondern auch der Arbeitgeberanteil an den Sozialabgaben und sonstige Personalkosten wie Personalessen oder Berufskleidung.
Bruttolöhne und -gehälter aller Mitarbeitenden inklusive Aushilfen und Minijobs, der Arbeitgeberanteil an den Sozialabgaben, dazu Personalessen, Berufskleidung, Schulungen, Zeitarbeit und Umlagen. Wer nur die Bruttolöhne rechnet, unterschätzt seine Quote deutlich.
Die Formel ist dieselbe, die Lohnnebenkosten sind es nicht. In Österreich liegen die Arbeitgeberabgaben über dem deutschen Niveau, in der Schweiz darunter, dafür sind die Bruttolöhne deutlich höher. Rechne mit deinem eigenen Abgabensatz statt mit den 21 Prozent, die hier als Standard hinterlegt sind.
Die Quote sagt dir, dass etwas nicht passt, aber nicht wann. Fast immer steckt das Problem in einzelnen Schichten, nicht im ganzen Monat: besetzte Stunden an Tagen, an denen kaum Gäste kommen. Ein Blick in die Umsätze pro Tag und Stunde zeigt das schnell — und genau dafür lässt sich KI gut einsetzen.
Wareneinsatz-Rechner (gratis) Personal & Schulung Kostenkontrolle & Gewinn Karten & Preisgestaltung Bewertungen & Reputation